Filmendheid: 8
Waar de ossenhaas het vooral moet hebben van vleessappen, scoort picanha hier maximaal door het aanwezige dierlijke vet. Het uitgesmolten vet van de vetkap coat de mond volledig en geeft een rijk, romig en langblijvend filmend mondgevoel.
Strakheid: 5
De parrilla zorgt ook hier voor een stevige Maillardreactie en krokante, soms licht geciseleerde randjes aan de vetkap. Omdat picanha vaak met louter grof zeezout (sal de parrilla) wordt bestrooid, geeft dit minerale en krokante effect net iets meer grip en structuur in de mond dan bij ossenhaas.
Smaakrijkdom fris: 1
Rundvlees met deze hoeveelheid vet en grillkarakter is nagenoeg vrij van frisse componenten. De focus ligt volledig op de tegenovergestelde hoek van het smaakspectrum.
Smaakrijkdom rijp: 9
xtreem hoog. Vet is een fantastische smaakdrager, en de combinatie van gerijpt rundvlees, smeltend vet dat op de gloeiende houtskool druppelt (wat die typische, hartige grillsmaak teruggeeft aan het vlees) en de intense umami zorgt voor een nagenoeg maximale rijpe smaakbeleving.