Desserts

romige vanillecustard met een warm mondgevoel,met een knapperig, bitterzoet laagje van gebrand suiker en gekaramelliseerde rijkdom.

Smaakprofiel

• Filmend 9 De basis van volle room, melk en eierdooiers vormt een uitzonderlijk romige, zachte en mondbedekkende custard die langzaam smelt op de tong.

• Strak 6 Het flinterdunne, gekaramelliseerde suikerlaagje bovenop zorgt voor een harde, knapperige 'kraak' (textuurcontrast) en brengt door het branden een subtiele bitterheid mee die het vette verzacht.

• Fris 1 Vrijwel afwezig; het dessert draait volledig om zoete, romige en warme smaaktonen zonder opvallende zuren of fruitige accenten.

• Rijp:9 Zeer dominant aanwezig door de intense aroma's van gebrande suiker, toffee, echte vanille en de warme, gegaarde eidooiercustard.

Wijnsuggestie

Salentein Late Harvest Sauvignon Blanc 

• Gekonfijte perzik, abrikoos, oranjebloesem, honing en een vleugje vanille, met een levendige zuurgraad in de finale.

• De zoete, stroperige textuur sluit perfect aan bij de volle, fluweelzachte roomcustard.

• De natuurlijke bergfrisheid uit de Uco Valley snijdt elegant door het romige eigeel en de room, waardoor het geheel niet log wordt.

3. Pedro Ximénez of Tawny Port 

• Toffee, rozijnen, karamel, vijgen en geroosterde walnoten.

•  Uitstekend wanneer de suikerkorst lekker donker en bitterzoet gebrand is. De intense toffee- en rozijnentonen versterken de vanille en karamel tot een zeer weelderige afsluiter.

De zeven kaasfamiles:

1. Verse kazen 

Niet gerijpt, hoog vochtgehalte, geen korst, zacht en smeerbaar. 

2. Witte schimmelkazen 

Zachte zuivel, witte korst (brie, camenbert etc.) 

3. Roodflora

oranje  korst, aromatisch 

4. Halfharde kazen

Geperst maar niet verhit; elastische structuur, soepel snijdbaar. 

Grijze duinkaas (terschelling) kaasplank

Toelichting kaasplank Romig, zilt, nootachtig, zacht, smeltend.

• Klassieke kaasfamilie: (Half)harde kazen (pâtes pressées non cuites). De kaas wordt geperst om het vocht eruit te drijven en rijpt vervolgens enkele maanden (tot wel 8 maanden of langer voor oude varianten).

• Melktype: gemaakt van biologische rauwe schapenmelk, rauwe koemelk, of een mix van beide.

• Korst & bereiding: Vaak heeft het een natuurlijke of gewassen korst en een compacte, licht zilte structuur doordat het vee graast in het zilte duin- en polderklimaat.

5. Harde kazen 

Wrongel verhit en zwaar geperst; laag vochtgehalte, lange rijping, vaak rijpingskristallen. 

6. Blauwschimmelkazen 

Dooraderd met blauwe schimmel (Penicillium roqueforti), zuurstofkanalen geprikt. 

Grevenbroecker (Achelse Blauwe) is een rauwmelkse blauwaderkaas uit Hamont-Achel (Belgisch-Limburg),

Onderscheiden door melksoort; vaak met as, natuurkorst of variërend van fris tot keihard.

7. Geiten- en schapenkazen 

Grijze Duinkaas

Toelichting aan tafel: Romig, zacht pittig, bloemig, notig, zacht.

• Klassieke kaasfamilie: (Half)harde kazen (pâtes pressées non cuites). De kaas wordt geperst om het vocht eruit te drijven en rijpt vervolgens enkele maanden (tot wel 8 maanden of langer voor oude varianten).

• Melktype: Afhankelijk van de specifieke variant wordt duinkaas gemaakt van biologische rauwe schapenmelk, rauwe koemelk, of een mix van beide.

• Korst & bereiding: Vaak heeft het een natuurlijke of gewassen korst en een compacte, licht zilte structuur doordat het vee graast in het zilte duin- en polderklimaat.

Grevenbroecker

Toelichting: Romig, zacht-pittig, bloemig, bosachtig, smeltend.

•  blauwschimmelkaas 

• Milde schimmelontwikkeling: Waar veel blauwschimmels (zoals Roquefort) krachtig en peperig zijn, ent kaasmakerij Catharinadal de wrongel op zo'n manier dat de Penicillium roqueforti juist heel zacht, rond en floraal blijft.

• Ongeperst & natuurlijk gerijpt: De kaas wordt niet mechanisch geperst; het eigen gewicht perst de wei er langzaam uit. Daardoor blijven er kleine luchtzakjes over waarin de blauwe aders zich natuurlijk vertakken.

• Rauwe melk: Gemaakt van dagverse, ongepasteuriseerde koemelk, wat zorgt voor een diepere, aardse smaaklaag (let op: hierdoor niet geschikt voor zwangeren zonder verhitting).

Fransje

Toelichting:Romig, vol, aards, mild, paddenstoel.

• Type:Zachte witschimmelkaas (pâte molle à croûte fleurie), geïnspireerd op traditionele camembert.

• Herkomst:Kaasboerderij De Franschman, Schoorl.

• Korst:Een delicate, fluweelachtige witte schimmelkorst (Penicillium camemberti).

• Textuur:Romig en zacht; bij langere rijping loopt de kaas vanuit de randen mooi uit tot vloeibaar.

• Smaakprofiel:Vol, romig en mild wanneer hij jong is. Naarmate hij verder rijpt (op kamertemperatuur), ontwikkelt hij complexe, aardse tonen met een zweem van paddenstoelen en stal, zonder te scherp te worden.

Rauwe van Steenbergen

Toelichting: Volromig, aards, pittig, zilt, rijk.

• Type: Halfzachte blauwaderkaas (pâte persillée).

• Melksoort: Rauwe koemelk (niet gepasteuriseerd, waardoor alle natuurlijke melk- en grasflora bewaard blijven).

• Herkomst: Kaasboerderij Van Steenbergen, Boijl (Zuid-Friesland).

• Textuur: Romig en smeuïg van binnen, met een lichte brokkeling rond de aders en een natuurlijke korst.

• Smaakprofiel: Volromig en aards met een kenmerkende, pittige en licht ziltige ondertoon van de blauwschimmel, maar ronder en minder scherp-bijtend dan industriële blauwkazen.

Cerato

Toelichting: Aromatisch, romig, aards, boterzacht, mild.

• Type: Halfzachte gewassenkorst- / roodbacteriekaas (pâte molle à croûte lavée).

• Melksoort: Koemelk.

• Herkomst: Kaasmakerij De Deelen, Tijnje (Friesland).

• Korst: Oranje-roze, licht vochtig en eetbaar.

• Textuur: Soepel, elastisch en smeltend zacht op kamertemperatuur.

• Smaakprofiel: Uitgesproken aromatisch en aards in de neus, maar verrassend mild, romig en boterachtig in de mond met een licht nootachtige, kruidige toets.

Picobello

Toelichting:Zilt, nootachtig, karamel, vol, gerijpt.

• Type: Harde perskaas van schapenmelk.

• Melksoort: 100% biologische rauwe schapenmelk.

• Herkomst: Schapenboerderij De Zeekraal, Oosterend (Terschelling).

• Textuur: Stevig, snijdbaar tot licht brokkelig bij langere rijping, met een fijne kristalvorming in het zuivel.

• Smaakprofiel: Vol en geconcentreerd met een kenmerkende zoete, karamelachtige ondertoon, subtiele nootachtigheid en een ziltige, zuivere afdronk zonder wrang te worden.

Fetta Bertha

Friszilt, romig, kruimelig, mild, zuiver.

• Type:Witte pekelkaas / saladekaas (in traditionele feta-stijl).

• Melksoort:Gepasteuriseerde koemelk (van eigen melkvee van de abdij).

• Herkomst:Zuivelboerderij De Driehoek, Oosterhout (Noord-Brabant).

• Bereiding & bewaring:Gerijpt en bewaard in een zoutoplossing (pekelbad), soms ingelegd in plantaardige olie met mediterrane kruiden.

• Textuur:Stevig, kruimelig en compact, maar tegelijkertijd romiger in de mond dan traditionele schapen- of geitenfeta.

• Smaakprofiel:Fris ziltig en aangenaam rinse aanzet, gevolgd door een ronde, milde en romige melksmaak met een zuivere afdronk.

La Pavé créme

Boterzacht, ultra-romig, mild, vol, fluweel.

• Type: Zachte witschimmelkaas / dubbelroomkaas (pâte molle à croûte fleurie, double crème).

• Vorm: Karakteristiek vierkant blokje (als een kassei).

• Melksoort: Gepasteuriseerde koemelk, verrijkt met extra room (vetgehalte rond 60% in droge stof).

• Korst: Een dun, egaal wit laagje fluwelig dons (Penicillium camemberti).

• Textuur: Ultra-romig, zijdezacht en smeltend; op kamertemperatuur wordt de binnenzijde bijna vloeibaar zoals een rijpe Chaource of Brillat-Savarin.

• Smaakprofiel: Heel zacht, mild en romig met tonen van verse boter, warme room en een subtiel champignontoetsje in de korst, zonder bitterheid of scherpte.

Volgorde kaasplank:

• 1 t/m 3 (Fris & Wit): Je begint met de frisziltige Fetta Bertha. Daarna volgt Le Pavé Crème, die door zijn roomgehalte boterzacht en mild is, direct gevolgd door Fransje, die net iets meer aards paddenstoelkarakter in de korst heeft.

• 4 (Roodbacterie): De Cerato geeft met zijn gewassen korst warmte en aardsheid zonder direct te overheersen.

• 5 & 6 (Hard & Halfhard): Grijze Duinkaas is nog soepel en ziltig, waarna de gerijpte schapenmelk van de Picobello zorgt voor diepe karamel- en noottoetsen.

• 7 & 8 (Blauw): Bij de blauwschimmels is de Grevenbroecker (Achelse Blauwe) verrassend zacht, romig en mild van zoutgehalte. Daarom komt deze vóór de Rauwe van Steenbergen, die door de rauwe melk en scherpere adering aanzienlijk pikanter en zouter eindigt.

Toelichting kort: We adviseren om met de klok mee / van links naar rechts te proeven: van fris en romig naar stevig en pikant.

Toelichting smaakblokken: We adviseren om met de klok mee / van links naar rechts te proeven: van fris en romig naar stevig en pikant."

Fluweelzacht, ijskoud en bruisend met explosieve, exotische passievrucht en strakke limoen, verrassend verdiept door een warme, kruidige toets van de mole.

Mole = is een traditionele, complexe Mexicaanse saus op basis van geroosterde gedroogde pepers, specerijen, noten, zaden en aromaten.

Smaakprofiel:

• Filmend 5 Het opgeklopte ijs en het zijdezachte mondgevoel van de scroppino zorgen voor een romige, zachte textuur die even in de mond blijft hangen.

• Strak 7 De koolzuurbubbels, de scherpte van de alcohol en de drogende specerij- en cacaotonen uit de mole geven een opwekkend, mondreinigend effect.

• Fris 9 De combinatie van ijskoud serveren, het levendige tropische zuur van de passievrucht en de knisperende limoen zorgt voor een energieke, intense frisheid.

• Rijp 5 Het exotische, zongerijpte fruit krijgt diepte en warmte door de aardse, geroosterde en complexe cacaotonen van de mole.

  Wijnsuggestie:

• Salentein Sparkling Cuvée Exceptionnelle (Brut)

  Fijne, verkwikkende mousse met frisse citrus en een subtiele toast-toets; reinigt het palet na de limoen en sluit met zijn briochetonen mooi aan op de mole.

Krokante wafel gevuld met romig vanille-ijs, vloeiende zoete karamel en een brosse, krakende laag melkchocolade met geroosterde pinda's.

Smaakprofiel:

• Filmend 9 Het romige vanille-ijs, de zachte vloeiende karamel en het smeltende cacaovet van de melkchocolade zorgen voor een uitgesproken zalvend en rijk mondgevoel.

• Strak 4 De harde krak van de krokante wafel en de beet van geroosterde pinda's bieden structuur en vangen het vette, zoete karakter net voldoende op.

• Fris 2 Zeer laag; de frisheid komt uitsluitend voort uit de koude serveertemperatuur van het ijs, met nagenoeg geen zuren.

• Rijp 8 Intens en diep door de gekaramelliseerde suikers, gebrande en geroosterde tonen van pinda's en de volle, zoete umami van cacao en vanille.

Wijnsuggestie:

• salentein single vineyard late harvest sauvignon

Honing en gekonfijt fruit met frisse zuren; brengt de rijke karamel en pinda's perfect in balans.

Samenspel van Luchtig brosse merenque, fluweelzachte room en een weelde van fris-zoet, sappig rood zomerfruit.

Smaakprofiel

• Filmend 7 De stijfgeslagen, vette room en de smeltende suikers van het schuim omhullen de mond met een zacht, zalvend laagje.

• Strak 4 De droge, brosse crunch van de gebakken meringue en de pitjes van het fruit geven net voldoende structuur en beet.

• Fris 7 De natuurlijke zuren van verse aardbeien, frambozen of bessen snijden mooi door het zoete vet van de slagroom.

• Rijp 6 Zongerijpt, geurend rood fruit combineert harmonieus met de diepe, gekaramelliseerde suikertonen in het eiwitschuim.

  Wijnsuggestie:
• Portillo Dulce Natural

Verleidelijk zoet met perzik en frisse zuren; houdt stand tegen de zoete meringue en snijdt mooi door de vette room.