Filmendheid: 9
Extreem dekkend & smeltend: Het vet van Pata Negra heeft een heel laag smeltpunt en smelt letterlijk op de tong. Dit zorgt voor een intens, filmend en romig laagje in de hele mond. De olijfolie van de gegrilde pepertjes versterkt dit nog eens.
Strakheid: 4
Zilt & samentrekkend: De strakheid is hier subtieler maar essentieel. Deze komt van het grove zeezout op de Padrón pepertjes en de lichte tannineuze/bittere structuur van het gegrilde schilletje van de peper. Dit helpt om de intense filmendheid ietwat te doorbreken.
Smaakrijkdom fris: 3
Minimaal: Dit gerecht leunt nauwelijks op frisse zuren of primaire fruitaroma's. Het kleine beetje frisheid dat aanwezig is, komt van de plantaardige, groene tonen van de peper zelf.
Smaakrijkdom rijp: 9
Maximaal warm & complex: De ham is een bom van rijpe smaak: intens nootachtig, gedroogd, vlezig en complex door de lange rijping. Tel daar de warme Maillard-tonen (het schroeien/grillen) van de Padrón pepertjes bij op, en je hebt een diep-rijp smaakprofiel.