Zijdezacht rundvlees met een frisse, licht-pittige amarillo-mayonaise, bereidt van de aji-amarillo peper en de rijke, nootachtige smaak van Manchego.

Wijnsuggestie

• Salentein selection Pinot noir:De verfijnde zuren snijden mooi door de romige truffelmayonaise terwijl de aardse ondertoon aansluit bij de lichte bitterheid van de rucola en geroosterde pijnboompitten.
• Salentein selection Chardonnay: De romigheid van de houtgelagerde Chardonnay sluit naadloos aan bij de manchego kaas en truffel mayonaise, terwijl de frisse minerale ondertoon het rauwe rundvlees levendig en fris houdt.

Smaakprofiel

Filmendheid: 6

Dominant. Het zijdezachte vlees, de vette mayonaise en de romige structuur van de kaas smelten samen tot een sterk coatend effect.

Strak:4

Fris & samentrekkend: De zuren uit de mayonaise en de lichte prikkeling van de peper geven een strakke tegenhanger die het palet reinigt.

Smaakrijkdom fris: 6

Gematigd fris. De frisse toets komt specifiek van het zuurtje in de mayonaise en het levendige karakter van de aji-amarillo peper. Het geeft het gerecht de nodige spanning, maar het rijpe/hartige karakter voert de boventoon.

Smaakrijkdom rijp: 8

Duidelijk aanwezig. De diepe, hartige umami-tonen van het rundvlees en de rijke, nootachtige smaak van de (gerijpte) Manchego-kaas zorgen voor een overwegend rijp smaakkarakter.

Kruidig gegrild rundergehakt met een volle grillsmaak, met een swing naar de frisse en licht-scherpe bosui."

Wijnsuggestie

Salentein Barrel Selection Cabernet Franc

• De brug naar bosui: Cabernet Franc staat bekend om zijn verfijnde aroma's van rode paprika, zwarte peper en verse groene kruiden. Dit sluit naadloos aan bij de lichte scherpte en het frisse karakter van de bosui.

• Grillsmaak & Rund: De wijn heeft fijne tannines en tonen van rijp rood en zwart fruit, ondersteund door elegante houtrijping  Dit biedt voldoende tegenwicht aan het volle,kruidige rundergehakt en de grillsmaak

Salentein Barrel Selection Sauvignon Blanc

• Kruidig & Expressief: Deze Sauvignon Blanc uit de hooggelegen Uco-vallei heeft uitgesproken kruidige tonen, citrus en een hint van buxus/vers gemaaid gras. Dit kruidige profiel 'pakt' de bosui direct op.

• Zuren tegen het vet: Het gegrilde rundergehakt heeft vet en een intense smaak. De strakke, levendige zuren en mineraliteit van deze wijn snijden prachtig door het vet heen en maken het gerecht lichter en frisser in de mond.

Smaakprofiel

Filmend: 7 

• Toelichting: Het smeltende rundvet en de rijke vleessappen zorgen voor een duidelijke, zachte en vette laag in de mond, al zorgt de toevoeging van de bosui ervoor dat het niet té zwaar of zalvend wordt.

2. Strak: 6 

• Toelichting: De geroosterde korst van de grill (lichte bitters) en vooral de knapperige beet en lichte scherpte van de verse bosui geven een voelbare strakheid die het vet direct doorbreekt.

3. Smaakrijkdom Fris : 7 

• Toelichting: De bosui zorgt voor een duidelijke, aromatische frisheid en een pikante kick. Dit geeft de frisse "swing" die het gerecht levendig en licht houdt.

4. Smaakrijkdom Rijp: 8 

Toelichting: Hoog scorend door de geconcentreerde umami van het rundvlees, de warme kruiden en de diepe, rokerige karameltonen van de hete grill.

Smaaktoelichting:boterzachte ham met een rijke nootachtige smaak, geserveerd met gegrilde, ziltige padron pepertjes

Wijnsuggestie

Salentein Barrel Selection Chardonnay

Salentein Barrel Selection Pinot Noir

• Kies Wit (Chardonnay): Als je de nadruk wilt leggen op de romigheid, de nootachtige rijkdom en een harmonieus filmend mondgevoel.
• Kies Rood (Pinot Noir): Als je een soepele, elegante rode wijn zoekt die het gegrilde, kruidige karakter van de pepertjes omarmt zonder te botsen met het ziltige vet van de ham.

Smaakprofiel

Filmendheid: 9

Extreem dekkend & smeltend: Het vet van Pata Negra heeft een heel laag smeltpunt en smelt letterlijk op de tong. Dit zorgt voor een intens, filmend en romig laagje in de hele mond. De olijfolie van de gegrilde pepertjes versterkt dit nog eens.

Strakheid: 4

Zilt en samentrekkend, De strakheid is hier subtiel maar essentieel. Deze komt van het grove zeezout op de Padrón pepertjes en de lichte tannineuze/bittere structuur van het gegrilde schilletje van de peper. Dit helpt om de intense filmendheid ietwat te doorbreken.

Smaakrijkdom fris: 3

Dit gerecht leunt nauwelijks op frisse zuren of primaire fruitaroma's. Het kleine beetje frisheid dat aanwezig is, komt van de plantaardige, groene tonen van de peper zelf.

Smaakrijkdom rijp: 9

De ham is een bom van rijpe smaak: intens nootachtig, gedroogd, vlezig en complex door de lange rijping. Tel daar de warme Maillard-tonen (het schroeien/grillen) van de Padrón pepertjes bij op, en je hebt een diep-rijp smaakprofiel.

Goudbruin gefrituurde inktvisringen met een knapperige korst, afgetopt met verse rode peper en zeezout voor een pittige, zilte kick.

Wijnsuggestie

Salentein Barrel Selection Sauvignon Blanc

• Frisse tegenhanger voor frituur

• Temperen van de rode peper

• Zilte match

Smaakprofiel

• Filmend: 6 Het frituurvet in het beslag en het vlezige, malse mondgevoel van de inktvis zorgen voor een duidelijk aanwezig, vettig en omhullend laagje in de mond.

• Strak: 7 De knapperige, harde crunch van de korst, het prikkelende effect van het zeezout en de brandende 'kick' van de verse rode peper geven een sterk opwekkend, samentrekkend en activerend mondgevoel.

• Smaakrijkdom Fris 6 Duidelijk aanwezig door het pure zeezout, de ziltheid van de inktvis en de frisse, knapperige scherpte van de verse rode peper (vooral als er ook een partje citroen bij geserveerd wordt).

• Smaakrijkdom Rijp8 Zeer dominant door de Maillard-reactie van de goudbruine korst, de gefrituurde baktonen en de diepe, hartige umami-smaak van het gegaarde inktvisvlees.

kroketjes gevuld met zachte ragout van het Iberico varken, geserveerd met baconmayo 

Wijnsuggestie

 Salentein Barrel Selection Chardonnay

•  Rijk en romig van smaak met tonen van rijpe perzik, citrus, een subtiele toast- en vanilletoets door de rijping op Frans eikenhout, maar met behoud van de kenmerkende frisse bergzuren uit de Uco-vallei.

• De romige textuur en het subtiele botertje sluiten naadloos aan bij de zachte ragout en de vette textuur van de baconmayo.

  • De frisse, levendige zuren snijden prettig door het gefrituurde korstje en voorkomen dat het geheel te zwaar wordt.

  • De lichte houtrijping complimenteert de rokerige tonen van de bacon.

Salentein barrel selection Pinot noir

• Elegant en sappig met aroma’s van bosaardbeien, kersen, subtiele specerijen en zijdezachte, soepele tannines.

  • De Pinot Noir heeft voldoende natuurlijke frisheid en rood fruit om het nootachtige vet van het Iberico-varken op te frissen.

  • De aardse en licht kruidige ondertoon van de houtrijping vormt een mooie brug naar de hartige bacon.

smaakprofiel

Filmend 8 De zachte ragout, het nootachtige vet van het Iberico-varken, de frituurolie en de baconmayonaise zorgen samen voor een uitgesproken romig en monddekkend karakter.

Strak:2 Het gerecht bevat nauwelijks zuren of tannines. De lichte bite van het gefrituurde korstje en een klein zuurtje in de mayonaise bieden slechts minimale tegenhang.

Smaakrijkdom Fris:3  Beperkt aanwezig. Er is een lichte fraîcheur uit de mayonaisebasis, maar het smaakaccent ligt duidelijk elders.

Smaakrijkdom Rijp:8 Rijk aan umami, hartig gegaard Iberico-vlees, diepe bouillon in de ragout en de rokerige, vlezige toets van uitgebakken bacon.

Een dikke plak provolone-kaas (italiaanse kaas van koemelk)gegrild op de parilla, van buiten goudbruin en knapperig, van binnen gesmolten en dradentrekkend

Wijnsuggestie

Salentein Barrel Selection Sauvignon Blanc

• • Zuur als reiniger: Gesmolten provolone is intens vet en zilt. De strakke, mineralige zuren en citrusaroma's van deze hooggelegen Sauvignon Blanc snijden direct door de vettigheid heen en 'resetten' je smaakpapillen na elke hap.

  • Kruidige toets: De expressieve tonen van grapefruit en verse kruiden geven een mooi fris contrast tegenover de warme, rokerige parilla-smaken.

Salentein Barrel Selection Malbec 

• Parrilla & Vet-balans: De eiwitten en vetten van de gesmolten kaas temmen de tannines van de Malbec, waardoor de wijn fluweelzacht overkomt.

• Rokerig & Fruitig: De tonen van donker fruit (bramen, pruimen), cacao en de subtiele houtrijping sluiten naadloos aan bij de geroosterde, gekaramelliseerde korst van de kaas.

• Frisheid uit de Uco-vallei: Dankzij de koele nachten op grote hoogte behoudt deze Malbec levendige zuren, die voorkomen dat de combinatie met de vette kaas log of zwaar wordt.

Salentein Barrel Selection Cabernet Franc

•  Cabernet Franc is een schot in de roos dankzij zijn tonen van zwarte peper, specerijen en rode paprika.

• Strakke structuur: De verfijnde zuren en frisse tanninestructuur snijden mooi door de draderige, romige textuur van de gesmolten kaas.

Smaakprofiel

Filmend:9 De gesmolten, vette koemelkkaas vormt een zware, romige en monddekkende laag.

Strak:3  Slechts een lichte textuurbite door de knapperige, gegrilde buitenkorst en het ziltige karakter van de kaas; nauwelijks zuren.

Smaakrijkdom Fris:2 Geen frisse zuren of groene tonen van zichzelf

Smaakrijkdom Rijp:8 Veel umami, hartige melkvetten, ziltigheid en uitgesproken rokerige/geroosterde bitters van de houtskoolgrill (parrilla).